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La Boucanerie d’Henri : allier traditions et modernité

Fondée en juin 2016 par Josée Harbour et Claude Bernard, partenaires en affaires comme dans la vie, La Boucanerie d’Henri est un projet de retraite qui s'est transformé en projet de vie. Depuis son ouverture, la petite entreprise de saumon fumé à chaud située à La Baie, au Saguenay, a le vent dans les voiles.

La Boucanerie, explique sa copropriétaire Josée Harbour, devait initialement devenir un petit projet de retraite, mais la vie en a décidé autrement. « On travaille à parfaire notre recette de saumon fumé depuis 2004, dit-elle. On a commencé à en fumer pour nous, puis pour nos proches. Avec le temps et le bouche-à-oreille, il est devenu célèbre; on a dû acheter un frigo, puis un congélateur… Éventuellement, on a décidé de le commercialiser. » Lentement mais sûrement, après quelques années à attendre les autorisations pour construire le fumoir en zone agricole, Mme Harbour et M. Bernard ont mis à profit leurs connaissances respectives en comptabilité et en ingénierie pour bâtir une petite entreprise solide, qui puise sa force dans la qualité de ses produits et le souci particulier porté au contact avec les clients.

Les propriétaires Josée Harbour et Claude Bernard

Avec un service de livraison domestique rapide, qui transporte la viande de saumon fumé emballée sous vide dans des boites réfrigérées, La Boucanerie compte depuis ses débuts sur sa boutique en ligne pour servir ses clients aux quatre coins de la province. « Nos clients sont toujours surpris de la rapidité de la livraison, affirme Mme Harbour. On fume tous les jours pour s’assurer de leur expédier le produit le plus frais possible. »

Une partie du fumoir

La recette ancestrale d’Henri

Outre la passion et l’amour du métier, qui animent visiblement la copropriétaire de La Boucanerie, c’est d’abord et avant tout son produit de haute qualité qui explique le succès de son entreprise. « Notre saumon fumé à chaud est préparé selon une recette familiale de troisième génération, raconte Mme Harbour.C’est la recette de mon grand-père Henri, originaire de la Côte-Nord, qui fumait son poisson à l’aide d’une méthode traditionnelle en utilisant du bois d’érable. Elle ne nécessite aucun agent de conservation; ce sont le sel et le sucre qui conservent le saumon. » Contrairement au saumon fumé traditionnel, fumé à froid, celui de la Boucanerie est cuit, ce qui lui confère une saveur et une texture uniques dont la réputation n’est plus à faire. « La saveur de notre produit est parfaitement équilibrée. Ce n’est ni trop salé, ni trop sucré, ça goûte encore le saumon », décrit Josée Harbour, qui recommande de déguster son produit – comme tout autre saumon fumé, d’ailleurs – à la température de la pièce. « Comme un bon fromage, il est à son meilleur quand on le laisse reposer sur le comptoir une trentaine, voire une soixantaine de minutes. Toute la saveur se trouve dans ses huiles, qui sont figées lorsqu’il est froid. Le laisser tiédir le rend beaucoup plus savoureux. »

En plus du poisson fumé vendu en trois parties, soit le corps, le centre et la queue, La Boucanerie d’Henri a également développé une recette de jerky de saumon. La chair déshydratée – et par conséquent plus sèche et à saveur plus intense – se mange, aux dires de la propriétaire, comme une charcuterie, et même en garniture sur des pâtes ou une salade, à l’instar du bacon.

Le jerky de saumon

Un petit fumoir qui voit grand

Depuis peu, le fumoir saguenéen commence à tailler sa place dans le milieu de la restauration, avec plusieurs clients importants à Montréal, au Saguenay et à Québec sur sa liste d’attente. La Boucanerie d’Henri fournit déjà quelques grands restaurants, notamment l’Auberge Saint-Antoine, le Parlementaire, et le Graffiti, tous trois à Québec, mais a dû mettre sur pause le développement de cette facette de ses opérations le temps d’agrandir et de modifier quelque peu ses installations pour servir adéquatement ses nouveaux clients.

Les filets de saumon dans le fumoir

Lors de la mission commerciale organisée par la Maison des Régions, en février dernier, les propriétaires de La Boucanerie d’Henri ont pu établir un premier contact avec plusieurs acteurs importants de l’industrie, notamment Jérôme Ferrer de La Boîte du Chef, Félipé St-Laurent de chez Ils en fument du bon et un acheteur pour Sobeys Canada. « C’était une expérience vraiment géniale,dit Josée Harbour, et on a fait quatre belles rencontres. On a adoré notre journée! »

Après avoir mis à jour ses installations et s’être bien établis auprès des restaurateurs, Claude Bernard et Josée Harbour considèrent l’ouverture d’une seconde Boucanerie d’Henri ailleurs au Québec. Ouvrons l’œil!

 

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Par Gabrielle Lisa Collard