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Entomo DSP : les grillons de l’avenir

Pourquoi se lancer dans l’élevage de grillons? Après tout, l’idée de consommer des produits dérivés d’insectes génère encore son lot de réactions malgré la lente montée de l’entomophagie. Pour Maxime Dionne, co-fondateur d’Entomo DSP, la raison est simple : la protéine contenue dans la poudre de grillons représente l’alternative du futur aux protéines conventionnelles.

L’entomoculture est écoresponsable, c’est-à-dire qu’elle consomme très peu d’eau, produit beaucoup moins de gaz à effets de serre que l’élevage bovin, et requiert peu de ressources. C’est pour toutes ces raisons que Maxime Dionne s’est tourné vers ce type d’élevage lorsqu’il est devenu entrepreneur : il voulait nourrir plus efficacement la population. « Nous sommes de plus en plus nombreux sur la Terre; il faut apprendre à faire plus, avec moins de ressources. »

Poudre de grillons | Crédit photo : Entomo DSP

C’est cette logique qui a poussé Maxime Dionne et son partenaire Antoine St-Pierre à lancer Entomo DSP, la toute première ferme d’élevage de grillons à grande échelle du Québec. Du sous-sol d’Antoine à la ferme actuelle établie à Saint-Pascal, dans le Kamouraska, le nombre de grillons est passé d’une cinquantaine d’insectes, achetés à l’animalerie en 2018, à 250 000 grillons pour un seul enclos, donc à plusieurs millions de grillons sur place. Et ce n’est que la phase 1 du projet! « La plupart des éleveurs au Québec font du micro-élevage, dans des bacs ou des terrariums. Nous avons de vastes enclos qui permettent de faire de l’élevage en liberté. Pour pouvoir réduire les coûts de production et devenir une véritable alternative aux protéines conventionnelles pour nos clients, nous devons automatiser le processus et les manipulations. Pour le moment, nous sommes limités par nos infrastructures, mais nous avons déjà développé les procédés pour y parvenir. » C’est pourquoi l’équipe prévoit rapidement passer à la phase 2 de son projet : la construction d’une ferme sur mesure, qui répondra à ses besoins spécifiques.

Grillons sortant tout juste du four | Crédit photo : Entomo DSP

Entomo DSP étant autant une ferme d’élevage qu’un lieu de transformation alimentaire, il est impératif que les zones y soient bien définies :  une zone pour les enclos, une zone de décontamination qui permet de faire passer le grillon de l’élevage à la transformation, et finalement, les salles où s’effectue la déshydratation et le broyage en poudre. À travers tout le processus, la salubrité demeure cruciale : « Nous avons établi des protocoles très stricts, tant du côté de l’élevage que de la transformation, qui vont au-delà des standards de l’industrie, pour éviter les risques de contamination. » Cette rigueur et ce souci d’une grande qualité ont permis à Entomo DSP de se distinguer des autres joueurs et de recruter des clients à l’échelle canadienne, où évoluent de nombreux autres éleveurs à grande échelle.

Charles Ouellet-Bernier (2e à partir de la gauche), Antoine St-Pierre (3e à partir de la gauche) et Maxime Dionne (complètement à droite), les copropriétaires d’Entomo DSP, lors de la réception de leur 2e place au 21e défi Osentreprendre en 2019 | Crédit photo : Défi Osentreprendre

Ajoutons qu’en évoluant au Québec, Entomo DSP comble un manque sur le marché francophone, ce qui donne lieu à des collaborations audacieuses. Récemment, l’équipe a fourni la matière première pour une stout aux grillons entiers déshydratés élaborée par la micro-brasserie La Baleine endiablée, brassée au Lion bleu à Alma, et distribuée dans les magasins spécialisés partout au Québec. Un produit original qui s’est révélé être un franc succès : « C’est une bière qui a été lancée pour le temps des Fêtes, mais qui a connu une telle popularité qu’elle continue à être brassée. Les gens l’ont d’abord achetée par curiosité, et ils la rachètent pour son goût : elle est vraiment bonne, rafraîchissante, et pour une stout, elle est très accessible, même pour les gens qui ne sont pas familiers avec ce type de bière. »

La stout aux grillons à son arrivée au Provigo de Saint-Pascal | Crédit photo : Provigo Saint-Pascal

En collaboration avec l’équipe de Globe Protein, Entomo DSP travaille actuellement sur la commercialisation du premier pain à la poudre de grillon du Québec, judicieusement nommé Grillon le pain. Ce pain est offert sur la plateforme Maturin, et sera bientôt disponible dans les épiceries en vrac et autres magasins spécialisés de la province.

Crédit photo : Entomo DSP

D’ici la mise en place de la phase 2, l’équipe compte continuer à éduquer la population sur les bienfaits de la poudre de grillons. Les mentalités changent rapidement : joignez-vous au mouvement!

 

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Par Roxanne Guérin